寿司に詳しく無い人は，無意識の内に「寿司は，生ものばかり」と考えてしまう。しかし，寿司の多くは，ひと手間が加えられ，「江戸前の寿司＝ひと手間が加えられた寿司」という意味もある。
代表は穴子だろう。もちろん煮てあって，時間が経っている物は，炙ってからたれをつける。最近では塩をつけて出す店もある。私が通う「おんすしどころほうらい」は，塩・たれ・醤油の３種類がある。
魚を炙る物も多い。
これは鰆だが，この店では金目鯛・太刀魚も多く，昨晩は赤むつも炙って出てきた。
江戸前仕事の代表格に小肌を挙げる人は多いだろう。「寿司になるために生まれてきた魚」という職人も多いようで，酢と塩の加減は，職人の腕を測るとも言われる。身に入れる包丁も，魚の状態を見て変えるという。
しゃこは，殻むきが大変なので，最近は扱わない店が増えているという。これも煮る仕事で，その時の状態で醤油やたれをつけて出される。
