小肌３態

　「寿司になるために生まれてきた魚」と言われる小肌。江戸前寿司の名脇役でもある。

　職人は，その時の魚の状態によって様々な技を使う。

　下の２つを見ると包丁の入れ方が全く違う。これは，同じ青魚の鯵にも言えることだ。

　身が小さいと２枚重ねにすることもある。小肌の小さい物を「新子」と呼ぶが，それだと３～４枚重ねることもある。