「江戸前寿司」とは，ひと手間加えた寿司のことを指す。鯛や鮃などの白身魚でも，塩を振ったり湯をかけたりという具合にひと手間掛けているものだ。 しかし，寿司屋で連想するひと手間に「〆る」という仕事がある。塩を振ったり酢につけたりすることだ。寿司…
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