おんすしところほうらい３３－〆物編１

　「江戸前寿司」とは，ひと手間加えた寿司のことを指す。鯛や鮃などの白身魚でも，塩を振ったり湯をかけたりという具合にひと手間掛けているものだ。

　しかし，寿司屋で連想するひと手間に「〆る」という仕事がある。塩を振ったり酢につけたりすることだ。寿司職人の腕が試されるとも言う。

　その〆物の代表というと〆鯖だろう。

　〆物は，その場で〆た物を出してくれる場合もあれば，１日や２日経った物を出してくれることもある。下の写真は，左が〆てから１日，右が〆てから２日の物だ。１日物がほんのりとした感じであるのに対して，２日物は熟成したという感じで，その違いを感じるのも楽しいものだ。しかし，時にはその味が逆の場合もあるので，さらに面白い。