「江戸前寿司」というと，何かしらひと手間を加えた寿司のことを指す。「まぐろや鯛，平目などは，生のままじゃないの？」という方がいると思うが，先日は，親方がこんな仕事を見せてくれた。
手前は金目鯛，奥は小肌である。小肌と言えば酢と塩で締めることで有名だが，手前の金目鯛は，生で出されるか炙りで出されることが多い。
しかし，生と言っても，このように塩を振って臭みや水分を抜いて何日か置く作業が入るそうだ。
これは真鯛だが，これも塩を振って１５分置く。１０分も経つと身から水分が出てくるのがわかった。その水分と共に臭味が出るのだそうだ。そして，酢で軽く洗ってから，何日か寝かすとのこと。魚によっては，１週間や２週間も寝かすのだそうだ。
ということで，生と言ってもただの生ではない。こうした魚が何種類も用意してあるのだから．かなり大変な仕事だと改めて思った。
