「江戸前寿司」というと，何かしらひと手間を加えた寿司のことを指す。「まぐろや鯛，平目などは，生のままじゃないの？」という方がいると思うが，先日は，親方がこんな仕事を見せてくれた。 手前は金目鯛，奥は小肌である。小肌と言えば酢と塩で締めること…
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