おんすしところほうらい１１４－仕込み編１

　すずきの寿司。寿司というと「生もの」ということを連想するが，実は，生であっても生ではない。それは，「〆る」という江戸前寿司ならではの仕事があるからだ。

　これは，鯖を〆ているところ。塩を振って要らない成分を出している。

　これは，鯛を〆ているところだが，時間が経つにつれて要らない成分が出てくる。

　これは，小肌(上)と金目鯛。