海が荒れて魚が入りにくい時には，魚の値段が上がる。特上に出す部位があれば並に出す部位もある。並に出す部位は，価格がそれほど変動しないので，一定の価格で出すことができる。実際問題として特上も「おきまり」という部類なので，一定の価格で出すことができそうだ。
養殖物なら変動は少ないので，時価でやっている店は，天然物を入れている指標と言えるかもしれない。
時価がものを言うのは，「お任せ」「お好み」で握る場合だ。
小肌の稚魚を新子(しんこ)という。これは，小肌に比べれば脂が乗っていない。しかし，季節物ということですし通には人気があり，すし屋は，威信にかけてこれを手に入れる。しかも，小さいので仕事はしにくいし，１つのすしを握るのに少なくとも３枚は載せる。従って値段は高くなる。
すし屋によく行く人ならば誰でもそうだと思うが，下のお品書きを見て頼むことは無い。他にも２軒の店に行っているが，こうしたお品書きそのものが無い。
お品書きに無い物を頼むことがある。その代表格と言うと大袈裟だが，「めねぎ」という物がある。初めて出された時は，「すし屋で野菜？」と思ったが，これにはまっていた時期があって，最後に食べて「一番おいしかった。」と言って主人を苦笑いさせていた。
これとて，天然物なら時価になるだろう。
